Секреты узкого коридора

После публикации поста Песнь о Бигмаке начались вопросы к Лене по поводу «методологии» составления этих самых «технологических карт» готовки еды — оказывается, тема достаточно востребованная (и не только применительно к малолетним детишкам). Я уговорил Лену потратить еще некоторое время и подробнее рассказать именно про этот аспект. Ниже — ее авторский текст.


Г-н Журден: Честное слово, я и не подозревал, что вот уже более
сорока  лет говорю  прозой.  Большое  вам  спасибо,  что сказали.

Ж.-Б. Мольер, Мещанин во дворянстве.

Ну да, в начале 90х в провинции, где мы тогда жили, я представления не имела о технологизации типа Макдональдса – потом, вернувшись в Москву, увидела, поняла: мы шли одним путем, только масштабы несколько разные.

Но принципы, видимо, сходные: а именно: главное – создать максимально узкий коридор, не позволяющий уклониться от пути, ведущего к успеху :)

Например:

  1. Вся посуда, используемая для приготовления, строго нормирована: суп варится только в одной кастрюле (у нас было написано «в большой зеленой»), поджарка выполняется только в одной сковороде (остальные стояли в высоком шкафу), жидкости и сыпучие компоненты, кроме специй и соли, отмеряются только одной чашкой (у нас – «чашкой с коровой»), соль – одной ложкой (у нас – стандартной чайной, не «именной»/золотой/серебряной), со снятием «горки» ножом. По возможности, лишнее оборудование из прямой доступности убрать, чтобы не хватали что под руку попадет.

    Это уже потом, когда пошло «творчество», открыв кастрюлю, я могла точно определить, кто сегодня варил: если лапша за лапшой по кастрюле гоняется – это наша барышня готовила (она и в детстве от лишнего кусочка пирожного отказывалась), а если ложкой не провернешь и вкус такой же густой, и морковка звездочками порезана – это средний варил – «мечтатель-хохол»  :)

  2. Используется максимум маркировок. На кранах плиты – деления, определяющие интенсивность горения; на пачках с маслом – разметка по граммам; Таймер!!! Тогда просто пишешь: «Кран плиты на максимум до закипания; после закипания – на «2» на 20 минут». И Картошка точно сварится!
  3. Все овощи и мясо режутся единообразно: если указано «кубиками», то это 1.5 х 1.5 х 1.5 см, соломкой – это 1 х 5см и т.д. А капуста режется по одному листу.
  4. ОЧЕНЬ здорово заранее сделать заготовки вроде того, к чему несколько лет спустя пришли массовые производители – смесь специй, исходя из традиций семьи (у меня была смесь для овощного супа из самосушенных укропов-петрушек-сельдерюшек и еще смесь муки и соли для жарки рыбы). КСТАТИ, именно поэтому мне очень нравится Лёнина панировка: баночка ОДНА, легкая\компактная и нет возможности ошибиться: к рыбе прилипнет всего ровно столько, сколько надо :)
  5. Всегда проблемно, отслеживая свои действия для описания, поймать себя на всяких тонкостях, которые делаешь, не задумываясь, по умолчанию, часто не отдавая себе отчета. А потом решить: это важно и нужно формализовать – или это вообще не обязательно, и нечего засорять пространство «чайника» лишней информацией. Но если важно – обязательно прописать, типа: «…. Разогреть масло. Заложить лук. Перемешивать со дна 1 раз в минуту…» Понятно, что все не запишешь (слишком многомерно получается), какие-то вещи отрабатывали в игровом режиме отдельно – вроде степени уваренности сиропа (ну, это уже позже, когда мои гаврики разошлись не на шутку) – это когда капаешь капельку с ложки на блюдце (в оригинале – на ноготь большого пальца) и она не растекается. Или еще: у меня один сын очень тонко разбирался в оттенках — он контролировал степень зажаренности лука :)
  6. Еще очень существенно – форма описания. Я вот писала, что по ночам переводила словесные «линейные» описания в сетевые графики — это супер, но почему-то это не делают никакие кулинарные книги. А вот если у тебя процесс по времени разбит на дискреты, да еще раскрасить в разные цвета, то «чайнику» сразу видно, что у него одновременно кипит картошка в супе, жарится лук с помешиванием через 1 минуту, режется капуста квадратиками 1.5 х 1.5 см. Т.е. тут тебе и чек-лист — НАГЛЯДНО!
  7. Понятно, что какими-то тонкостями пренебречь приходится. Сколько я «любимых песен» кулинарных удавила – не счесть! Увы, через много лет, когда у меня появилась возможность вернуться (иногда) на кухню, я обнаружила, что многие ценные автоматизмы, которые давали очень вкусные результаты – утрачены…..
    Зато старший из троицы при встрече на моей кухне не преминет сказать сестрице, что первое «овощное рагу» он сварил для нее в 5 лет вот в этом маленьком ковшике. И она его съела, и до сих пор жива :)

В общем, на мой взгляд, сумма плюсов и минусов положительная. Рекомендую!

Posted in Coocking, UsefulTagged , ,  |  3 комментария

3 Responses to "Секреты узкого коридора"

  • Аватар
    • Аватар
    • Leonid Shpilev