Часть 2: Не изваляешь – не поешь!
Знатоки русского языка до сих пор активно спорят о происхождении и смысле данной поговорки. Помимо наиболее распространенного значения “упавшее, но быстро поднятое, не считается упавшим”, некоторая часть филологического сообщества утверждает, что это вообще-то не про еду, а вовсе даже про женщин 🙂 Ну а в нашем контексте это про панировку (она же “обвалка”, она же “присыпка” и т.д.). К еде, безусловно, отношение имеет… впрочем, вкусно сделанная панировочная смесь чем-то даже и немного эротична – так что все группы спорящих филологов останутся удовлетворенными :)))
Исторически так сложилось, что всерьез жаркой в панировке я увлекся довольно поздно, поскольку “семейные кулинарные традиции”, идущие от деда-волгаря (и увлеченного рыболова) больше крутились вокруг жарки с элементами тушения (можно это обозвать как “зажарка в луковом соусе”). Но уж коль взялся за новую для меня область, то пришлось тему исследовать досконально 🙂
Первое и главное, что меня привлекло в панировочной жарке, это ее предельная простота. Да, нужно потратить некоторое время/силы на приготовку панировочной смеси, но это сугубо разовая акция, которой занимаешься редко и в комфортных условиях (дома). А далее весь процесс готовки предельно прост – обвалять рыбку в этой смеси, и на сковородку с маслом!
На первых порах, к сожалению, простота оставалась не только главным, но и, увы, единственным достоинством – есть получившееся было можно, естественно, но слюнки не очень-то и текли :((( Я испробовал традиционно рекомендованные для панировки муку и сухари – и вот как-то это совсем не впечатлило 🙁 Не говоря уже о продающихся готовых панировочных смесях – это вообще малосъедобно 🙂
Некий прогресс наметился, когда в каком-то из рецептов случайно прочитал про опыт использование сухого картофельного пюре для приготовления панировочной смеси.
Вкусовая интуиция мне сразу же шепнула: “А в этом что-то есть!” 🙂 Дальше начал развивать тему, и лет пять очень много и активно экспериментировал. В итоге пришел к нижеописанной рецептуре. Вот теперь-то слюнки обильно текут при одной мысле о жареной рыбке! :)))
Далее под катом расписан детальный процесс приготовления панировочной смеси с множеством фотографий.
В качестве “мерного стакана” я использую типовую баночку из-под специй объемом 350мл – одной такой баночки хватает примерно на 10 сковородок рыбы. Показанная на фотографиях столовая ложка не очень большая (крупнее десертной, естественно, но по меркам именно столовых ложек – средненький по объему экземпляр).
Ну еще один нюанс – на фотографиях почти везде используются приправы от фирмы KAMIS. Я довольно часто их покупаю, поскольку на мой взгляд там весьма неплохое соотношение цена/качество, но в большинстве случаев производитель приправы не существеннен, пойдет любая. За двумя важными исключениями: приправы “Лимонный перец” и “Травы итальянской кухни” – именно в KAMIS’овском варианте они существенно интереснее, на мой вкус, нежели аналоги от других распространенных у нас производителей!
Итак, на 350 мл объема необходимо:
1. Лимонный перец
Нужно два пакетика лимонного перца. Состав данной приправы от KAMIS на фото ниже:
Здесь надо обратить особое внимание на два компонента: молотая лимонная кожура (а она там реально есть!) и черный перец крупного помола. И то, и другое для жарки рыбы очень уместно. Остальные элементы также сомнений не вызывают. Так что в целом получилась очень полезная “вкусообразующая” специя.
2. Карри
Здесь, думаю, все понятно 🙂 Нужно примерно половина пакетика.
3. Мука
Да, таки немного муки, в количестве одной столовой ложки “с верхом”. Мука, с одной стороны, ценна своей “прилипчивостью” к рыбе, а с другой стороны – чисто эстетический момент, рыбка симпатичнее “золотится” в процессе жарки 🙂
4. Черный перец молотый
Черный перец в принципе одна из наиболее распространенных “вкусообразующих” приправ в рыбной кулинарии (и, кстати, в отличие от красного перца, практически не раздражает даже чувствительные/больные желудки!). В данном случае, это перец мелкого помола (помним, что перец крупного помола входит в состав “Лимонного перца”, т.е. у нас получится смесь перцев).
5. Соль
Я использую самую банальную йодированную соль мелкого помола. Но пойдет любая, естественно.
6. Мускатный орех молотый
Вносит свою “пряную” лепту.
7. Чеснок молотый
Чеснок, конечно, не очень стоек к термообработке, поэтому некоторая часть его в процессе жарки просто выгорит. Но того, что останется в брюшке рыбы, во всяких складочках и так далее (в местах, где температура поменьше) – вполне достаточно для того, чтобы эту специю включать в состав.
8. Травы итальянской кухни
Это тот самый редкий случай, когда конкретная приправа от KAMIS более удачна, нежели у конкурентов. Состав на фото ниже:
Кстати, если не окажется итальянских трав, то можно использовать и т.н. “Прованские травы” – они довольно близки (но “прованские” несколько “резче”, поэтому их класть меньше).
9. Имбирь молотый
Еще одна полезная пряность, хорошо сочетающаяся с рыбкой.
10. Картофельное пюре
Ну а вот и основной (по объему) компонент смеси. Просто досыпаем остаток “мерной емкости” доверху картофельным пюре.
Какое именно картофельное пюре использовать – на мой взгляд, совершенно не принципиально. Годится любое, какое окажется в магазине 🙂 Будет ли это “Роллтон” или “Картошечка”, с добавлением соли или без – мне кажется, это все “ловля блох”, очень мало на что влияющая.
Это был базовый состав. В принципе, если под рукой окажется, например, молотый душистый перец, то его тоже можно немного добавить – он не вредит, хотя и без него тоже неплохо 🙂 Или, например, молотый сухой лук тоже лишним никогда не окажется. А вот молотые лаврушку и кориандр лучше не добавлять!!! Это даже немного удивительно (поскольку, в принципе, с рыбой отлично сочетаются оба) – но вот в данном случае, при жарке вообще и конкретно с этой смесью – они совершенно лишние.
Итак, резюмируя, набор следующий: лимонный перец, карри, мука, черный перец, соль, мускатный орех, чеснок, итальянские травы, имбирь, картофельное пюре.
Необходимый и полезный в составе лук входит в состав лимонного перца и итальянских травок.
Напоследок несколько практических советов по окончательному доведению смеси до ума 🙂
Очень важно смесь максимально равномерно перемешать (и, кстати, не забывать каждый раз перед непосредственным употреблением потрясти емкость на всякий случай). Проще всего начально перемешать, пересыпав из “мерного стакана” в емкость существенно большего объема (я использую бутылку из-под молока).
При наличии пустого пространства в емкости полное перемешивание легко делается буквально за 1-2 минуты интенсивной тряски в разных направлениях. Тут надо только учитывать следующий момент: в процессе перемешивания общий объем смеси несколько уменьшается по сравнению с первоначальным (разные компоненты смеси “плотнее” укладываются по отношению друг к другу) – поэтому можно сразу добавить еще одну-две столовых ложки картофельного пюре! 🙂 Вреда от него не будет, а общий начальный объем сохранится.
Ну и при подготовке к выезду в пахотт или на рыбалку полезно помнить о том, что эта смесь очень хорошо утрамбовывается (да хоть пальцем, хотя я обычно дома использую ручку от консервооткрывалки 🙂 При этом занимаемый объем сокращается минимум в полтора раза!!! Так, например, одной литровой бутылки из-под молока с утрамбованной смесью мне вполне хватало на 3 недели отпуска с ежедневной жаркой от одной до трех сковородок в день – иными словами, более 40 сковородок, и еще осталось! 🙂