Поскольку гордый процесс «вставания с колен» стремительным домкратом понесся в необъятные глубины, то на повестку дня выходят любимые развлечения бедных наших мам и бабушек, которые просто обожали всевозможные «маленькие хитрости и полезные советы». Это была такая очень популярная, ныне почти забытая, примета совкового времени — когда с помощью тысяч остроумных ухищрений люди пытались из говна слепить конфетку — поскольку выбора у них не было. Ну и я не буду забывать про традиции и скрепы, тоже внесу свою скромную лепту в это увлекательнейшее занятие :)
Ни для кого не секрет, что абсолютно все мясо и птица, ныне продающиеся в наших магазинах (как минимум, наиболее распространенных «сетевых»), до предела нашприцованы. Причем, подозреваю, что шприцевание производится на всех возможных этапах пути от фермы до прилавка (и у производителя, и у продавца). Для сей процедуры используют препарат каррагинан (он же карраген, он же пищевая добавка E407). В принципе, для человеческого здоровья эта штука не особо опасная, хотя младенцам и не рекомендуется, а от больших количеств и у взрослых людей случаются различные нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.
Ключевая особенность этого самого каррагена — он является сильнейшим гелеобразователем, активно набирающим и удерживающим воду. За что, собственно, и ценится :) Кстати, в «обычной» (а не в «жульнической») кулинарии, он поэтому также весьма распространен как заменитель желатина при производстве желе, муссов и тому подобных блюд. Но, как и большинство гелей, при нагреве он отдает всю накопленную воду — именно поэтому современное мясо такое «несказанно сочное» при нагреве :)
Некоторые (например, мой папа) просто ждут, пока эта вода естественным образом испарится в процессе тушения. Правда, из-за этого ему приходится куриную грудку (его любимое блюдо) тушить минимум час-полтора :( И честно говоря, я совсем не уверен в том, что это полезно для его здоровья и пищевой ценности продукта…
Ну а уж для плова, где мясо таки должно ЖАРИТЬСЯ, а не ТУШИТЬСЯ, этот метод ну совсем не подходит! Поэтому пришлось мне почесать репу на предмет того, как с этим бороться…
В общем, решил я предварительно удалить воду из мяса, а уж только потом пускать его в плов. В казанок добавил самую капельку масла, «отжег» его, как это обычно делается для плова, и засыпал нарезанное мясо. В общем-то, хватило всего 5-10 минут на то, чтобы каррагеновый гель отпустил таки связанную воду :)
После этого я просто выловил шумовкой все мясные кусочки, «рассол» вылил, и дальше уже делал плов по традиционной кулинарной науке. Получилось неплохо, взял себе этот способ на заметку в качестве обязательной предварительной процедуры.
На фото то, что вытекло примерно из одного килограмма филе индейки :( Здесь где-то 200 мл жидкости, т.е. охлажденная индейка из Ашана на 1/5 состояла просто из водопроводной воды :((( И это только та вода (удерживаемая каррагеном), которая «отдалась» за первые несколько минут нагрева…