Мне всю жизнь было очень интересно не только знать, как действовать в той или иной ситуации, но еще и понимать, почему это именно так, а не иначе. Готовые инструкции/рецепты — это, конечно, все очень здорово, но… без понимания внутренних процессов трудно чужую инструкцию адаптировать под свою текущую ситуацию. Не говоря уж о том, что жить в абсолютно «прокрустоизированном» мире — это скучно! Где же место для полета фантазии?! О_о :)
Это же в полной мере относится и к кулинарии… Я никогда не изучал «кулинарное искусство», но готовить люблю, и иногда оно даже получается :) Главное, мне в целом более или менее удаются декомпозиция и синтез. Ну а если выражаться проще, то отведав какое-то блюдо, я с достаточно высокой точностью могу сказать, из чего и как оно готовилось (декомпозиция). Ну и, наоборот, проведя некий «мысленный эксперимент», я вполне могу представить себе вкус блюда, даже не готовя его (синтез)…
Тем не менее, все мои «экзерсисы» с готовкой, в основном, были именно на уровне знания (из своего и чужого опыта) плюс некоторая интуиция — ясное же понимание своих действий зачастую отсутствовало :( Особенно когда это касалось «вычурных» многокомпонентных блюд типа плова, сложных супов/борщей и тому подобных — где много ингридиентов, и куча вариантов/стадий термообработки — жарка, варка и тушение разной степени интенсивности.
Но однажды, просматривая очередной рецепт очередного плова от известного кулинара, я наткнулся там на «теоретический» пассаж о двух противоположных концепциях: разделение вкуса и запечатывание вкуса. На них очень многое построено, они единство и борьба противоположностей, и вообще, они примерно как Бойль с Мариоттом (или там Гей с Люссаком :) Идею эту я «ухватил на лету», начал над этим задумываться — и многие нюансы готовки стали мне именно понятны!
Разделение (распространение) вкуса — это когда мы добавляем в блюдо некоторый ингридиент и желаем, чтобы его вкус/аромат распространился по всему блюду, напитал его. Очевидно, наиболее интенсивное разделение вкуса происходит при активной варке, а этот самый «разделяемый ингридиент» желательно порезать/натереть/покрошить помельче…
Запечатывание вкуса — наоборот, когда добавляя в блюдо некоторый ингридиент, мы хотим сделать его выделяющимся на общем фоне, сознательно затрудняя взаимообмен вкусами между ним и другими компонентами нашего блюда. В наибольшей степени «запечатыванию» способствует интенсивная жарка (создается защитная корочка), ну и резка не очень мелкими кусочками (очевидно, чем крупнее кусок — тем медленнее будет взаимопроникновение вкусов).
В любом мало-мальски «сложно-сочиненном» блюде постоянно идут два этих процесса (разделение и запечатывание) — и понимание того, чем же именно ты сейчас занимаешься, очень даже влияет на вкусовые качества конечного продукта!
Ну и теперь вот стало понятно, что наш давний спор с Леной (которая тоже очень любит готовить — у нас очередь к плите :) на тему, как «правильно» жарить лук с морковкой (одна из самых распространенных «заправок» для многих супчиков), смысла, в общем-то, не имеет… Если хочешь «разделить» вкус моркови, то ее лучше натереть на терке, и первым начинать жарить лук (ну или хотя бы их одновременно). Если хочешь «запечатать» морковный вкус — наоборот, резать ее относительно крупными кубиками, и сначала хорошенько обжарить морковь, а уж потом добавить на сковородку лук. Оба варианта широко востребованы — просто надо понимать, чем же именно ты сейчас занимаешься! :)
ЗЫ: На фото — я готовлю «заправку» для «рыбного супчика со сливками». Здесь я решил, что в этом блюде морковь правильнее «разделить» — поэтому мелко натер ее, и буду жарить одновременно с луком (точнее, просто слегка потушу, без лишнего энтузиазьму :) А вот, например, в разных «бобовых» супчиках (на основе гороха, фасоли, нута, чечевицы и т.д.), напротив, мне очень нравится именно «запечатанный» вкус обжареной морковки. Соответственно, режу морковь достаточно крупно, хорошенько обжариваю, и только потом добавляю лук… Каждому свое! :)