Часть 3: На линии огня.
Это, конечно, про собственно процесс жарки и температурные режимы 🙂 Хотя, один раз мне довелось попасть и под самый натуральный “обстрел” со сковородки – феерическое действо запомнилось надолго! 🙂 На сковородке жарилось несколько десятков “мешочков” окуневой икры (я ее при потрошении аккуратно вынимал и откладывал, не повреждая наружную пленку). И в какой-то не очень прекрасный момент вся эта икра начала “стрелять” и разлетаться в радиусе нескольких метров :((( К сковородке страшно было подойти, а большая часть икры, увы, пропала, извалявшись в песке и ставшей непригодной к употреблению 🙁
В общем, процесс жарки – штука творческая! 🙂 Необходимо постоянно балансировать между несколькими “сцилло-харибдами”:
- Обработать мясо до нужной “вкусной” кондиции, учитывая особенности конкретных пород рыбы.
- Сделать “аппетитно” – с “золотистой” хрустящей кожицей, запахом и обильным слюноотделением.
- Не дать всему этому подгореть (горелая рыбка – фууу!!!).
- И всегда-всегда помнить о безопасности – описторхоз и дифиллоботриоз (как и еще кучу прочих паразитов) никто не отменял!
Начну с безопасности. Медики утверждают, что для надежного умерщвления описторхоза (и ровно тоже самое и про дифиллоботриоз) термическая обработка должна быть не меньше 15-20 минут. А, к сожалению, от этой дряни (описторхоз – в рыбах семейства карповых, дифиллоботриоз – как правило, в хищниках, включая щуку, окуня и судака) никто и нигде не застрахован :((( Более того, даже в традиционно “чистых” лососевых/сиговых в последние годы, в связи с плохой экологией, стали появляться несвойственные паразиты…
Еще, естественно, нужно также учитывать толщину жаримой рыбы – прогревается она не очень уж быстро, на это делать скидку. В итоге получается, что минимальный срок жарки (для мелкой/тонкой рыбешки) где-то 15-20 минут, а для толстых кусков придется потратить и все полчаса, или даже больше.
Чтобы это все не подгорало, большую часть времени желательно жарить на малом огне (а в самом конце немного добавить жара, чтобы корочка зарумянилась). Ну либо часто переворачивать, не давая пригореть. В любом случае, источники огня с тонкой и оперативной регулировкой – самые удобные. Особенно газовая горелка (хотя, естественно, и на углях можно вкусно приготовить – просто потребуется несколько больше суеты и гимору 🙂
Кстати, коль уж речь зашла про горелку, то порекомендую шланговую Primus Gravity II EF (EF означает Easy Fuel, т.е. чисто газовую, а не мультитопливную – хотя недавно фирма Primus выпустила как раз для таких горелок еще и дополнительный бензиновый наборчик). Она не самая легкая/компактная, не дешевая, зато очень кондово-надежная, а главное, чрезвычайно устойчивая и имеет одну из самых-самых широких конфорок среди сравнимых “туристских” моделей. Для жарки это существенно.
Также неплохо, что ножек четыре (а не три, как общепринято). Квадратной сковороде – квадратную горелку! :)))
Ну а если сделать небольшие “мини-колышки” (я сделал из очень жесткой дюралевой проволоки от одежной вешалки из химчистки :), то комфорт еще дополнительно возрастает. Такую “пришпиленную” к земле горелку случайно не опрокинешь и не сдвинешь с места (последнее важно, поскольку место для горелки приходится тщательно выбирать, чтобы было горизонтальным – и бывает, что сдвиг буквально на сантиметр уже эту горизонтальность нарушает).
В предыдущей части я несколько раз повторил, что одно из главнейших достоинств жарки рыбы в панировке – это максимальная простота процесса. Это действительно так, и это здорово. Но иногда можно и чуть разнообразить схему и приготовить “царскую жареху” 🙂
Я имею в виду, с жареным луком. Например, вот так:
Здесь вот полная сковородка (трех рыбешек просто уже успели слямзить, пока я за фотиком отвернулся 🙂 ошкуренных окуней. Метод ошкуривания, кстати, я использую примерно такой, как на видео:
В таком виде окунь – уже само по себе очень вкусно! А если еще и с лучком…
Технология жарки с луком немного отличается от обычной. Сначала я почти зажариваю одну сторону рыбы (без лука), потом переворачиваю, и уже сверху сыплю мелко-порезанный лук. Места на сковородке обычно мало, конечно, но все же стараюсь лук как-то распихать по разным щелям/дырочкам. Жарю вторую сторону, уже вместе с луком. Потом еще раз переворачиваю рыбу, стараясь сделать так, чтобы “окрестный” лук попал под рыбу. И еще минуту-другую дожариваю.
При такой схеме, с одной стороны, лук не успевает подгореть, с другой стороны, он выпускает сок, которым пропитывается рыба. В целом получается “мням”! 🙂
И да, в отличие от показанного на видео, я никогда и ни за что не отрезаю окуневые хвостики! Хорошо прожаренные “хрустящие” хвостики – это изысканный деликатес, которым просто грешно разбрасываться! 🙂
Ну и напоследок, коль уж начал с окуневой икры, то ею и закончу 🙂
Вот на этой фотографии видны три группы исходного “окуневого сырья” для жарки. Мелкие окуньки (жарятся прямо со шкурой, она вполне прожаривается до съедобного состояния), ошкуренные окуньки покрупнее (потом пойдут на “царскую” жареху с луком), и отдельно – кучка икры и молок. Вот икру с молоками надо тщательно подавить/перемешать пальцами (проследив, чтобы обязательно лопнула “пленка” на каждом икряном мешочке!), а дальше из этой смеси делаются небольшие котлетки, обваливаются в панировке – и на сковороду. Это ну о-о-о-чень вкусно! :)))
